Tipuri de glucide si rolul lor în mentinerea echilibrului glicemic

Alimentatia contine atât glucide simple (mono- si oligozaharide), cât si glucide complexe (polizaharide). Majoritatea glucidelor folosite în alimentatia omului se găsesc sub formă de amidon. Sursele de amidon sunt cartofii, cerealele si derivate. Zaharoza se găseste în zahăr si derivatele sale, iar lactoza în lapte si produsele lactate. Fructoza si glucoza sunt monozaharide prezente în fructe si miere.

Răspunsul glicemic este determinat atât de cantitatea, cât si de calitatea glucidelor ingerate. În cazul consumului alimentelor naturale, nu sunt deosebiri majore ale glicemiei postprandiale în functie de continutul în glucide simple (fructe, lapte) si complexe (paste făinoase, orez). Desi unele alimente au aceeasi cantitate de glucide, nivelul glicemic după ingestia separată a fiecărui aliment în parte este foarte diferit. În alimentatia pacientilor cu diabet, de exemplu, nu se recomandă consumul ca atare de glucide simple, cum ar fi glucoza, întrucât produc cresteri glicemice mari, recomandându-se consumul predominant de glucide complexe, care se digeră si se absorb mai lent, evitând astfel cresteri brutale ale glicemiei. Calitatea glucidelor în alimente este apreciată prin indexul glicemic (glycemic index – GI), iar încărcătura glicemică (glycemic load – GL) apreciază atât calitatea, cât si cantitatea. GI si GL arată efectul ingestiei alimentelor asupra glicemiei. În functie de GI (având ca referintă GI la glucoză), alimentele se împart în: alimente cu GI mare ≥70%, alimente cu GI mediu 56-69%, alimente cu GI mic ≤55%.

Alimentele ce contin glucide cu absorbtie rapidă au GI înalt, determinând cresteri rapide si însemnate ale glicemiei. În schimb, alimentele ce contin glucide cu absorbtie lentă au GI scăzut, producând o crestere gradată si neînsemnată a glicemiei. Fructoza se absoarbe mai greu decât glucoza si este transformată în glucoză la nivel hepatic, evitând astfel cresterile glicemice postprandiale. Cartofii au GI mare, partial influentabil de modul de preparare. La pacientii cu diabet zaharat, se preferă pastele făinoase în locul cartofului. Unele alimente, desi consistente glucidic si caloric, au GI relativ mic (fasole, mazăre, linte). S-a observat că alimentele cu GI mic (leguminoasele, orezul, orzul) se asociază pe termen lung cu ameliorarea echilibrului glicemic si lipidic. Fibrele alimentare solubile în apă, prezente în legume, fructe, ovăz, orz, linte, rădăcinoase, vegetale cu frunze verzi, formează geluri ce retin o parte din glucide si lipide, reducând rata de absorbtie a acestora. Fibrele solubile prelungesc timpul de golire gastrică, împiedicând furnizarea unor cantităti mai mari de glucide spre a fi absorbite, reducând astfel răspunsul glicemic postprandial. Cele mai eficiente sunt fibrele cu vâscozitate ridicată, pe lângă încetinirea evacuării continutului gastric, prelungind digestia glucidelor complexe. Prin încorporarea alimentelor în prânzuri mixte, GI se modifică. Lipidele si proteinele întârzie golirea gastrică si încetinesc digestia amidonului, alimentele bogate in lipide (înghețata) cresc putin glicemia comparativ cu pâinea. Apa nu trebuie consumată în timpul meselor, întrucât exagerează cresterea postprandială a glicemiei, prin evacuarea mai rapidă a alimentelor din stomac. Modul de preparare al alimentelor (coapte, fierte etc) si gradul de prelucrare termică a alimentelor influentează GI. De exemplu, spaghetele fierte timp de 10-15 minute au GI â44, iar cele fierte timp de 20 minute au GI â64.

Beneficiile dietei cu GI scăzut sunt: controlul greutătii, scăderea riscului de boală cardiovasculară, scăderea riscului de DZ tip 2 la femei si bărbati. Dieta cu GI scăzut este factor protector împotriva obezitătii, a cancerului de colon si a cancerului de sân. Consumul crescut de fibre alimentare se asociază cu risc scăzut de diabet. Cerealele trebuie să fie cât mai putin rafinate pentru a reduce riscul de diabet zaharat. La pacientii cu diabet, înlocuirea glucidelor cu GI înalt cu glucide cu GI scăzut îmbunătățeste controlul glicemic, iar la persoanele tratate cu insulină reduce episoadele hipoglicemice. Înlocuirea produselor din făină albă si cartofi, cu cereale integrale minim rafinate, scade riscul de boli cardiovasculare.

În mod practic, nu trebuie obligatoriu să calculăm diverse  cifre si date, sfaturile fiind următoarele: consum la micul dejun de cereale integrale; înlocuim pâinea albă cu pâine integrală; reducem cantitatea de cartofi pe care o consumam (indiferent daca este vorba de cartofi fierți, copți sau cartofi prăjiti); consumam cât mai multe fructe si legume proaspete; consumam paste sau tăiței în cantitate moderată; asezonăm salatele cu oțet (aceasta ar trebui inclus în cat mai multe rețete culinare deoarece reduce indicele glicemic al majoritătii alimentelor). Trebuie reținută următoarea regulă: toate alimentele neprocesate industrial au index glicemic mai mic.

Dr. Claudiu Cobuz, 

Medic specialist diabet zaharat, nutri]ie [i boli metabolice Doctor în stiinte medicale

Email: [email protected]