Multe dintre E-uri fac mai mult bine decât rau

Specialistul în gastronomie Stefan Gates, din Marea Britanie, a cercetat aditivii alimentari în vederea realizarii documentarului “E Numbers: An Edible Adventure” (E-urile: o aventura comestibila), pentru BBC.

De-a lungul istoriei, diferite substante au fost adaugate în mâncare pentru a o colora, a o face mai gustoasa sau a o conserva mai bine. În prezent însa aditivii alimentari sunt reglementati si trebuie sa respecte anumite criterii stricte. Producatorii de alimente trebuie sa dovedeasca utilitatea substantei în prdus si existenta unui beneficiu pentru consumator.

În tarile Uniunii Europene, toti aditivii permisi sunt notati cu simbolul “E” (de la Europa) si un numar de serie. Exista peste 300 de aditivi alimentari, care se regasesc în componenta a 50% dintre produsele comercializate în supermarket-uri.

Potrivit lui Gates, chiar si cei care urmeaza o dieta organica tot consuma aditivi. Multi dintre acestia provin din surse naturale si 20 dintre ei chiar sunt produsi de corpul uman. “Unii aditivi sunt substante de care corpul nostru are nevoie pentru supravietuire si altii sunt arme importante împotriva bacteriilor care ameninta viata”, spune Gates despre acestia din urma.

“Fara E-uri alimentatia din Marea Britanie ar putea fi mult mai rea”, apreciaza Stefan Gates.

Culoarea da mâncarurilor un gust mai bun – Exista 42 de coloranti alimentari, în tot felul de produse, acestia facând parte din seria E100. Acesti aditivi nu sunt folositi numai în scopuri estetice, ci reprezinta o unealta indispensabila pentru producatorii de alimente.

Într-un experiment, studentilor de la Universitatea Reading li s-a servit mazare din conserva, care fusese încalzita la 121 de grade Celsius pentru a distruge enzimele si bacteriile. Mazarea a fost împartita în doua gramezi – într-o gramada, boabele aveau culoarea verde deschis, în urma procesului de încalzire, iar în cealalta, culoarea verde a boabelor de mazare crude fusese obtinuta prin combinarea a doi coloranti: E102 sau tartrazina (colorant galben) si E133 (albastru). Toti studentii au apreciat ca mazarea verde avea un gust mai bun decât cea cu o culoare pala, contrazicând convingerea potrivit careia mâncarea naturala are gust mai bun.

Într-un alt experiment, un Pinot Gris de Alsacia a fost colorat rosu si servit connaisseur-ilor de la Clubul de vin din Londra. Nici unul dintre ei nu a remarcat ca bea un vin alb.

“În mod subconstient, atunci când ne uitam la o mâncare, ne facem o idee ce gust va avea. Culoarea este vitala pentru mâncare, ea ghideaza felul în care percepem gustul si mirosul alimentelor”, a spus cercetatoarea Alice Pegg, care a coordonat experimentul.

Glutamatul monosodic (E621) se gaseste si în broccoli – Din seria E600, fac parte 18 potentatori de gust, cel mai cunoscut fiind Glutamatul monosodic (MSG) – E621. Multi oameni cred ca au o reactie la E621, numita “sindromul restaurantului chinezesc”, dupa consumarea aditivului, însa este doar un mit raspândit. De fapt, MSG este continut în mod natural în broccoli, ciuperci si rosii, astfel ca persoanele care au o reactie la aceasta substanta, ar avea probleme si la consumarea unor legume.

La începutul secolului trecut, chimistul Kikunae Ikeda a descoperit ca savoarea algelor consumate de japonezi era data de glutamat si a gasit o cale de a extrage aceasta substanta si de a o combina cu sodiul, obtinând un praf alb ce putea fi adaugat în mâncare. În prezent, MSG este obtinut prin fermentarea melasei si este unul dintre cei mai raspânditi aditivi. “Una din cele mai mari concentratii de MSG se gaseste în parmezan”, potrivit cercetatorului în alimentatie Audrey Deane.

Ceva de întins pe pâine – Emulsificatorii sunt de o importanta cruciala în amestecul grasimii cu apa, care altfel ar ramâne separate. Când Napoleon a lansat un concurs pentru gasirea unei alternative mai ieftine la unt pentru trupele sale, în anii 1850, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a descoperit o metoda de emulsificare si a inventat prima margarina.

Multi emulsificatori se regasesc în natura. Lecitina (E322), ingredient de baza al ciocolatei si al produselor de întins pe pâine, se regaseste în galbenusul de ou.

Stabilizatorii – Un mare numar de stabilizatori, aditivii din seria E400, reprezinta un ingredient vital pentru multe produse din supermarket, facându-le moi si consistente. Guma de Caruba (E410) este folosita în înghetata si salate. Este un aditiv natural, extras din roscov – arbore din bazinul Marii Mediterane. Similar, guma de guar (E412), folosita pentru a da consistenta alimentelor, este extrasa din semintele de guar, planta care creste în India si Pakistan. Caragenanul (E407), care înlocuieste grasimea în sosurile pentru salate, provine din alge, recoltate în Filipine.

E-urile din corpul uman – Stefan Gates a extras cinci E-uri din propriul corp si le-a folosit într-o prajitura. Mai întâi a prelevat într-un flacon lacrimi, care produc aditivul E1105 – Lizozim – folosit la conservarea vinului si brânzei. A doua mostra a fost din transpiratie, în care se regaseste acidul propionic (E280), un alt conservant care împiedica aparitia mucegaiului pe pâine. Din par, a extras L-cisteina (E920) – agent de tratare a fainii. Apoi a identificat acidul clorhidric (E507), folosit pentru prepararea mierii artificiale, în sucurile gastrice. În cele din urma, a facut liposuctie pentru a obtine, din grasimea propriului corp, glicerol (E422), care pastreaza umeda glazura de pe prajituri.

Conservantii – Exista 38 de conservanti, grupati în seria E200, care previn boli precum botulismul – o toxiinfectie alimentara severa, ce poate cauza paralizie si moartea în 24 de ore.

În mod traditional, carnea era conservata cu sare, care absoarbe apa de care bacteriile au nevoie pentru a se instala pe alimente. Acum exista însa o serie de nitrati mai puternici în lupta de prevenire a toxiinfectiei. Unul dintre cei mai puternici este nitratul de potasiu (E252), un ingredient-cheie în productia de praf de pusca, obtinut la început prin combinarea balegarului si urinei de cal cu lemn ars. Însa dintre nitratii pe care îi cosumam, 2% provin din conservanti, iar cea mai mare parte – 50% – din legume, azotul fiind un element esential în cresterea plantelor.