Friday , March 29 2024

Uleiul in alimentatie

dr cobuz

 În România, uleiul cel mai des folosit provine din seminţele de floarea-soarelui. Prăjirea  produselor alimentare în ulei, untură, unt sau margarină are efecte dăunătoare. Uleiurile şi grăsimile încălzite suferă procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidării e proporţională cu gradul nesaturării grăsimilor şi cu prezenţa ori cu lipsa substanţelor care favorizează sau care frânează oxidarea. S-a constatat grăsimea animală suferă mai repede autooxidarea decât uleiurile de origine vegetală, chiar dacă grăsimile animale sunt saturate. Aceasta se datorează lipsei antioxidanţilor naturali în grăsimea animală. În urma încălzirii uleiurilor şi a grăsimilor la temperaturi înalte, iau naştere substanţe cu efecte toxice. Dacă expunem grăsimi saturate şi polinesaturate, untul şi uleiul de floarea-soarelui, la o temperatură de 170 grade C, compoziţia lor se schimbă într-atât, încât, dacă se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepatice.

Deoarece, în cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor sunt încălzite la 220 grade C şi apoi încă o dată, în cursul procesului de prăjire al alimentelor, vă puteţi da seama câte substanţe nocive se dezvoltă; de aceea, se recomandă cu insistenţă să nu se pregătească nimic prin prăjire. Nefiind suficient informate, unele gospodine pregătesc chiftelele vegetariene, prăjindu-le în ulei, considerând că au făcut un mare pas înainte pe calea unei alimentaţii sănătoase! Când cineva se decide să gătească sănătos, trebuie să evite orice prăjire a alimentelor. Aceasta nu înseamnă că hrana nu va mai avea un gust plăcut, ci faptul că obiceiurile moştenite şi cultivate poate de decenii trebuie regândite şi înlocuite, în mod conştient, cu metode sănătoase de gătit

Se recomandă uleiurile presate la rece, care sunt cel mai puţin expuse la încălzire, în timpul extragerii şi al rafinării. Un ulei presat la rece e tulbure şi nu rezistă la păstrare îndelungată. Din acest motiv, înainte de a fi pus în comerţ, uleiul respectiv, deşi presat la rece, aşa cum scrie pe etichetă, este rafinat şi, din păcate, această rafinare nu se poate face fără încălzire. Ar trebui să preferăm uleiurile care conţin mai mulţi acizi graşi mononesaturaţi, de exemplu uleiul de măsline, deoarece acizii graşi mononesaturaţi se alterează cel mai greu sub acţiunea căldurii.

Deşi creşterea consumului de uleiuri polinesaturate a dus la scăderea colesterolemiei şi a aterosclerozei, ea s-a însoţit însă de o creştere a mortalităţii prin boli nevasculare, de exemplu, cancer, litiază biliară, precum şi de o scădere a duratei de viaţă. Probabil că toate acestea se datorează peroxidării grăsimilor nesaturate.

Am prezentat câteva dintre dezavantajele uleiului de floarea soarelui. O alternativă mai sănătoasă este uleiul de măsline. Cu toate că recunoaşterea ştiinţifică a avantajelor lui este de dată relativ recentă, în bazinul mediteranean, uleiul de măsline este cunoscut de cel puţin 5.000 de ani. Prin anii 1970, părea să fie sortit dispariție şi condamnat uitării, datorită extinderii irezistibile a uleiurilor de seminţe – mult mai ieftine şi considerate mai uşoare şi mai sănătoase.

Principalul acid gras din uleiul de măsline este acidul mononesaturat oleic, care reprezintă între 63 şi 83% din totalul acizilor graşi. Uleiul de măsline conţine şi cantităţi apreciabile de vitamina A şi E, precum şi compuşi fenolici simpli şi complecşi. Datorită concentraţiei mari de acid oleic şi conţinutului mai mic în acid linoleic, uleiul de măsline are o stabilitate termică mai mare, se oxidează mai greu şi râncezeşte mai greu. Ar fi de dorit să se folosească uleiul de măsline presat la rece, dar care are un aspect tulbure şi nu rezistă mult timp pe rafturile magazinelor.

Se poate găti cu totul fără ulei şi mâncarea să fie la fel de gustoasă. Totuşi, pentru cei care cred că nu se poate altfel, uleiul de măsline, în cantităţi mici, e mult mai bun. Ideal ar fi uleiul presat la rece şi nerafinat. Totuşi, în măsura în care se poate, ar fi de preferat folosirea grăsimilor sub forma lor naturală, cu toate vitaminele şi substanţele antioxidante. Seminţele de dovleac, susan dar şi nucile şi alunele fac parte din sursele cele mai bune de lipide şi proteine primare. Grăsimile din nuci şi din seminţele oleaginoase sunt alcătuite din acizi graşi nesaturaţi, dar sunt prezente şi substanţele necesare metabolizării acestor grăsimi. În acest fel e posibilă valorificarea optimă a tuturor nutrienţilor, fără efectele negative ale grăsimilor animale.

  

Dr. Claudiu Cobuz – Medic primar diabet zaharat, nutriţie şi boli metabolice, 

Lector universitar, Doctor în ştiinţe medicale

Email: [email protected]

 

Vezi si

O companie din China vrea să producă o mașină zburătoare cu ajutorul unei tehnologii europene

O companie din China va încerca să producă o mașină zburătoare cu ajutorul unei tehnologii …