CU SAU… FĂRĂ ZAHĂR

Cuvântul zahăr provine din limba arabă sukkar (verb: sakkara) ce înseamnă aliment “plăcere”. Zahărul natural se găsește în multe surse: miere, alune, castane, fistic, mere, smochine, struguri, măsline, mei, orz, ceapă, usturoi, ginseng şi multe altele, dar sub formă de zaharoză rafinată a apărut în alimentația umana doar de câteva secole. Prima întâlnire a europenilor cu zaharul a fost cu ocazia tentativei de cucerire a Indiei de către Alexandru cel Mare (325 i.Hr) al cărui general Nearchus  a descris-o ca un fel de miere care creşte in trestie sau stuf. Grecii au importat-o  numind-o printre altele „sarea indiană” sau „mierea fără de albine” în cantități mici dar la niște preţuri exorbitante fiind folosita ca medicament, ulterior perșii  folosind-o chiar in epidemii. În timpul revoluției agricole musulmane (cca. sec. VIII), arabii au adoptat tehnicile de producție şi de rafinare a zahărului din trestie; ei au înființat primele plantații, mori, fabrici şi rafinării de zahăr. Mai târziu cruciații au adus şi ei zahărul numindu-l „noul condiment”. Fiind un produs de lux foarte căutat, ajunsese să coste în Londra în 1300 d.Hr 2 șilingi/livra echivalentul a 100 $/kg în zilele noastre.

Dacă şi fructele au zahăr, atunci ce rău e să-l consumăm sub formă extrasă? Nu e tot zahăr, nu e totuna? Nu, nu e totuna! Şi iată de ce: în timp ce zahărul consumat sub forma băuturilor dulci, a torturilor, a marmeladei, a mierii şi a altor nenumărate forme de dulciuri se absoarbe foarte repede, inundând organismul cu o cantitate enormă de glucoză sau de fructoză, declanşând o secreţie exagerată de insulină, care apoi va duce la hipoglicemie cu manifestările cunoscute, zahărul din fructe, fiind legat de fibre, în special de pectină, se absoarbe mai încet, fără să ducă la o creştere marcată a glicemiei, cu toate urmările ei. Şi mai e un aspect: pentru a consuma 100-110 g de zahăr sub formă naturală, trebuie să mănânc un kilogram de mere, o cantitate apreciabilă. În schimb, sub forma zahărului rafinat, consumăm, fără să ne dăm seama, cantităţi mult mai mari: de exemplu, un pahar de băutură dulce conţine 10 linguriţe zahăr, deci aproximativ 50 g, o felie de tort are 10-12 linguriţe de zahăr şi chiar un pahar de iaurt de fructe conţine 10 linguriţe de zahăr.

Absorbţia zaharurilor simple, crescând brusc glicemia, declanşează secreţia masivă de insulină. Glucoza va fi depozitată, sub formă de glicogen, în ficat şi în celulele musculare, dar această posibilitate e limitată – rezervele de glicogen nu pot depăşi 1,5 kg, aşa că restul este transformat în grăsimi şi înmagazinat ulterior. Organismul nostru însă necesită un aport constant de glucoză, deoarece aceasta constituie nu numai o sursă de energie, ci e importantă şi pentru menţinerea funcţiei creierului şi a nervilor. Zilnic creierul nostru consumă 140 g de glucoză. Studii epidemiologice, efectuate în peste 40 de ţări, au arătat că persoanele care consumă mult zahăr consumă şi multe grăsimi. Zahărul rafinat face grăsimea gustoasă, contribuind împreună la obezitate şi diabet. Consumul crescut de zahăr se însoţeşte de o frecvenţă mai mare de cancere de sân, de colon şi infarct miocardic. Acţiunile nocive ale zaharurilor rafinate asupra organismului sunt: zahărul furnizează doar calorii goale, de care n-avem nevoie, deoarece acesta nu conţine vitamine, minerale, fibre sau substanţe fitochimice. Zahărul scade capacitatea leucocitelor (fagocitelor) de a ucide microbii. Dacă pe stomacul gol şi cu o glicemie normală un leucocit distruge 14 bacterii, după o masă conţinând 20 linguriţe de zahăr, adică 2 felii de tort sau 2-3 pahare de băuturi dulci, un leucocit nu reuşeşte să distrugă decât o singură bacterie, deci capacitatea de luptă a fost diminuată cu peste 90%. Consumul de zahăr pune organismul în situaţia de a folosi propriile rezerve de vitamina B, cu riscul de a le epuiza. Zahărul are o acţiune acidifiantă, deoarece din metabolismul lui iau naştere produşi acizi, pentru a căror neutralizare organismul scoate calciul din oase şi din dinţi. Prin urmare, zahărul favorizează osteoporoza şi slăbirea danturii. Zahărul fermentat de microbii din cavitatea bucală dă naştere la acizi care atacă smalţul dinţilor sănătoşi, ducând la apariţia cariilor. Consumul crescut de zahăr tulbură utilizarea proteinelor, crescând colesterolemia şi trigliceridele, adică grăsimile în sânge. Ulceroşii ştiu că zahărul creşte aciditatea gastrică. Adesea, acneea se accentuează după consumul de zahăr.

În final se poate vorbi despre o dependenţă de zahar la fel de gravă ca şi cea de tutun, de alcool sau droguri. La urma urmei, cât de periculos poate fi un pahar de suc sau o ciocolată? Ar trebui însă să avem toate motivele de îngrijorare deoarece zahărul acționează exact ca şi stupefiantele. El declanșează în creier eliberarea unor substanțe cunoscute ca şi opioide care creează o senzație de plăcere. Zonele din creier care se activează atunci când ne dorim ceva dulce sunt aceleași cu cele care se activează în cazul dependenților când aceștia au nevoie de drog.

Dr. Claudiu COBUZ

Medic primar diabet zaharat, nutriţie şi boli metabolice, Doctor în ştiinţe medicale, Email: [email protected]